Quem vende alimentos artesanais pela internet trabalha com estoque. O pacote fica guardado até o pedido chegar, depois passa dias no transporte até a casa do cliente. Em produtos como castanhas, granolas e café, esse tempo todo pode significar perda de sabor dentro da embalagem, mesmo com a validade em dia, e um cliente que não volta a comprar.
O vilão é a oxidação, e é para esse tipo de vendedor que a Oxyoff , de Porto Alegre (RS), trabalha com absorvedores de oxigênio fracionados. Fundada por Juliano Flores Ramos e apontada como pioneira no fracionamento desse produto no Brasil, a empresa soma cerca de 140 mil unidades vendidas no ano.
Por que o produto perde qualidade parado no estoque
A oxidação é a reação entre a gordura do alimento e o oxigênio que fica dentro do pacote. Segundo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), o café torrado e moído exposto ao oxigênio e à umidade perde aroma e ganha gosto de ranço, o famoso “café velho”. Na castanha-do-brasil, que tem de 60% a 70% de gordura, pesquisadores da Embrapa Instrumentação apontam alta sensibilidade à rancidez.
O problema é silencioso. O produto não muda de cor nem de aparência. Ele simplesmente chega ao cliente pior do que saiu, e o vendedor só descobre pela troca, pela devolução ou pelo pedido que não se repete.
“O produtor artesanal sabe quanto gastou de castanha, de embalagem e de frete, mas raramente sabe quanto perdeu de lote. Quando o pacote chega com ranço ao cliente, o prejuízo aparece depois, no pedido que deixa de ser repetido”, afirma Juliano Flores Ramos, fundador da Oxyoff.
O detalhe do sachê aberto
O absorvedor de oxigênio é um sachê, geralmente de pó de ferro, que reage com o oxigênio dentro da embalagem fechada. De acordo com o Cetea (Centro de Tecnologia de Embalagem), do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), ele pode reduzir o oxigênio do pacote a 0,01%, enquanto vácuo e injeção de gás costumam deixar de 2% a 3%, o suficiente para a oxidação começar em alguns alimentos.
O ponto de atenção está na hora de usar. A reação começa no contato com o ar, então um pacote grande de sachês aberto e guardado entre uma produção e outra vai perdendo capacidade. A pesquisadora Claire Sarantópoulos, em artigo do Informativo Cetea, destaca que a estabilidade do absorvedor antes de encostar no alimento é decisiva e que a quantidade deve combinar com a massa, o volume e a validade do produto.
“A gente começou a fracionar porque via o produtor abrindo um pacote grande, usando parte num lote e deixando o resto aberto até a semana seguinte. Quando ele passa a abrir só o necessário, cada sachê entra na embalagem com a capacidade completa”, diz Juliano.
Um problema do tamanho do país
A perda de alimentos é grande no Brasil. Estimativas do Pacto Contra a Fome indicam que o país produz cerca de 161,3 milhões de toneladas de alimentos por ano e perde ou desperdiça 55,4 milhões. No mundo, a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) calcula que 13,2% dos alimentos se perdem entre a colheita e o varejo.
Como guardar o estoque sem perder o cliente
Para quem vende online, o caminho é tratar o controle do oxigênio como parte do produto: embalagem que fecha bem, sachê do tamanho certo para cada pacote e abertura apenas dos absorvedores que o lote vai usar. A Oxyoff oferece pacotes de 50 unidades nas capacidades de 50 cc, 100 cc e 300 cc justamente para isso. Registrar trocas e devoluções por lote ajuda a enxergar o tamanho da perda e a agir antes que ela custe mais clientes.