Ao pensar em espumante logo pensamos em celebração: aniversário, ano novo, casamento… As borbulhas transmitem festividade! Apesar de tratarmos os espumantes de forma generalizada, há muitas nuances e diferenças entre as uvas e os métodos adotados em cada país. Mas antes de aprofundarmos no tema, vamos ao básico:
O que é espumante?
De acordo com a legislação brasileira, um vinho é considerado espumante quando contém gás carbônico proveniente exclusivamente da segunda fermentação do vinho, que pode acontecer dentro de uma garrafa (Método Tradicional) ou de um tanque (Charmat). O vinho normalmente deve ter graduação alcoólica entre 10% e 13% abv. e pelo menos 4 atm de pressão. São essas as principais características que diferenciam o vinho espumante do chamado vinho tranquilo, que é o vinho que costumamos encontrar com maior frequência – sem bolhas e que também não é fortificado.
Citamos brevemente os dois métodos mais conhecidos pelos quais obtemos as bolhas no vinho: o Tradicional e o Charmat. Cada método fornece diferentes características aromáticas e gustativas ao vinho final. Portanto, antes de falarmos de harmonizações, vamos entender um pouco mais do perfil dos vinhos resultantes desses processos mencionados e de alguns outros:
Métodos de Produção
O Método Tradicional também é conhecido como Champenoise, que como o nome já diz, é o método utilizado na produção de Champanhe. As uvas utilizadas são colhidas a mão e devem ter um teor de açúcar mais baixo do que para os vinhos tranquilos, podendo ser colhidas um pouco mais cedo em regiões mais quentes.
Essas uvas são fermentadas para obter um vinho seco, relativamente neutro em aromas e com alta acidez, chamado de vinho base. Feito isso, o produtor irá fazer um corte/blend, podendo utilizar uvas de vinhas diferentes, castas diferentes e até mesmo de safras variadas. O objetivo deste blend é elaborar o “estilo da casa” – repare que os vinhos de Champanhe costumam manter um padrão de um ano para o outro. Você conhece o vinho mais pelo nome da casa.
Tendo feito o corte, o vinho é engarrafado e adiciona-se uma mistura de açúcar e leveduras para que ocorra a 2ª fermentação dentro da própria garrafa. Nesta etapa, a garrafa é vedada com uma tampa de coroa que será retirada depois. Concluído o processo da segunda fermentação, as leveduras morrem e formam as borras e o vinho é deixado descansando por um período junto a elas. Esse processo é conhecido como autólise (no francês, o termo é sur lies). Após esse período o vinho passa por um processo chamado remuage (remuagem, em português) que consiste virar devagar as garrafas com a boca para baixo, assim as borras se assentam próximas ao gargalo, facilitando sua remoção.
O processo de remoção chama-se dégorgement: o gargalo da garrafa é ultra resfriado e a tampa de coroa é retirada rapidamente sob pressão, depois adiciona-se o licor de expedição (que definirá o residual de açúcar final do vinho). Em seguida, veda-se a garrafa com a rolha e o muselet (a gaiola). O resultado é um espumante com notas leves de frutas cítricas, mas a particularidade deste processo está nas notas de pão, torrada, fermento, manteiga e nozes.
Antes de abordarmos o método Charmat, vamos falar de um método que é considerado um meio termo entre o Tradicional e o Charmat: é o método de transferência, neste processo o vinho tem sua fermentação dentro da garrafa como no tradicional e logo após a conclusão da fermentação o vinho é transferido para um tanque de inox sob pressão (para que as bolhas não se percam). No tanque o vinho é filtrado, removendo as borras. Depois adiciona-se o licor de expedição e o vinho é novamente engarrafado em garrafas limpas.
Este método origina bons espumantes a um menor custo, pois o processo de remuage do método tradicional é bem custoso. Geralmente os vinhos feitos dessa forma apresentam no rótulo a indicação “fermentado em garrafa”.
O Método Charmat ou Tanque é relativamente parecido com o Tradicional, pois em ambos ocorrem 2 fermentações. Porém, nesse caso, a 2ª fermentação é feita em um tanque de inox, o que ajuda a preservar o caráter da fruta, além de permitir maior controle das temperaturas e facilitar a remoção das leveduras no final do processo. Aqui o vinho não fica descansando em contato com as borras, portanto, o resultado é um espumante mais frutado, com notas cítricas, de frutas brancas como maçã verde, pêra, pêssego branco e também notas de flores como jasmim.
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Segundo a legislação brasileira, para ser espumante o vinho deve passar por 2 fermentações. Entretanto, há outras formas de se obter as bolhas com apenas uma fermentação. O Método Asti é o mais utilizado para se produzir o famoso espumante Moscatel! Este se difere dos anteriores, pois tem apenas uma fermentação alcoólica. O mosto da uva é colocado em um tanque inox pressurizado.
Conforme a fermentação acontece, o CO2 fica retido no tanque selado, gerando as bolhas. Ao atingir uma graduação alcoólica entre 6% e 10% vol. alc., a temperatura é bruscamente baixada para que a fermentação seja interrompida. O resultado é o espumante que conhecemos, com baixa graduação alcoólica, açúcar residual (por conta da interrupção da fermentação) e aromas intensos de frutas como pêssego, nectarina, melão, lichia e flores.
O Método Ancestral é muito semelhante ao Método Asti, com apenas uma fermentação. Ele tem esse nome pois surgiu antes do Método Tradicional dos espumantes, foi o primeiro método usado para produzir bolhas no vinho. Neste método o vinho é engarrafado ainda durante a fermentação, assim, ele continua fermentando dentro da garrafa e o gás que fica se dissolve na bebida . Como parte do vinho fermenta antes de ser engarrafado, não há tanto gás preso, por isso as bolhas também são leves e delicadas. É normal que este vinho seja um pouco turvo, já que não passa pelo processo de filtração; além disso, o perfil deste vinho pode variar entre seco e meio seco, com corpo leve e acidez elevada.
O gás carbônico é um dos subprodutos naturais do processo de fermentação. Ao impedir que esse gás saia do recipiente de fermentação, ele fica junto com o líquido e se dissolve, formando as bolhas. Isso pode ser feito com duas fermentações ou apenas uma. Todo gás tende a se expandir, mesmo dissolvido no vinho, por isso temos pressão dentro da garrafa – a depender do método, com mais ou menos intensidade.
Agora que você sabe como é feito um espumante, e considerando o nome de um deles (Champenoise), a principal dúvida é:
Qual a diferença entre Champanhe e Espumante: o que será que muda?
Como falamos anteriormente, um vinho espumante pode ser obtido por alguns métodos. Um deles, inclusive, leva o nome “Champenoise”, então, por que não é tudo Champanhe
? Vamos por partes. Em primeiro lugar, Champanhe é o nome de uma região no noroeste da França. Foi lá que a bebida se desenvolveu e começou a ganhar fama.
No final do século 19, a filoxera havia destruído todas as extensas plantações de Champanhe. Diante de uma catástrofe iminente, a Casa de Champanhe e os viticultores independentes uniram forças e em 1898 formaram a Associação Viticole Champenoise, que tinha como objetivo combater a filoxera e também realizar pesquisas e experimentações visando a melhora da produção.
Conforme os vinhos de Champanhe ganhavam fama no mercado internacional, produtores de outros países não perderam tempo em começar sua produção e vender com o mesmo nome. Entretanto, as casas da região de Champanhe não ficaram nada contentes com isso e começaram a reivindicar a exclusividade do nome.
Após as ações judiciais vencidas pelas Casas de Champanhe no século 19, o nome foi reservado exclusivamente para vinhos colhidos e produzidos nessa região. Mas, a essa altura, os limites da área de produção ainda não eram muito precisos. Diante de fraudes crescentes, a Federação dos Sindicatos de Champanhe (Fédération de syndicats, formada em 1904) exigiu a demarcação das vinhas de Champanhe. Em 22 de julho de 1927, uma lei foi aprovada definindo a zona de produção e as primeiras regras de controle de qualidade. Foi aqui também que ficaram definidas as variedades de uva autorizadas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier são as principais, há algumas outras que também autorizadas, mas que são pouco utilizadas.
Apesar disso, foi apenas alguns anos depois, em 1936, que foi oficialmente criada a Denominação de Origem – em francês Appellation d’Origine Controlée (AOC) – definindo regras e padrões mais rígidos. Dessa forma, hoje só podemos chamar de champanhe o vinho espumante feito nessa região, por meio do Método Tradicional e que atenda as especificações de envelhecimento de ao menos 15 meses sur lies. Um vinho espumante feito da mesma forma, com as mesmas uvas e seguindo as mesmas regras, mas em outro lugar, mesmo que dentro da França, não pode ser chamado de Champanhe.