Qual a diferença entre vinhos seco, meio-seco, doce ou suave? Será que só o vinho seco é bom, ou eles podem variar de acordo com o gosto de cada um? Hoje vamos desmistificar alguns preconceitos e te ensinar o essencial sobre cada um desses tipos de vinho .
O que é o vinho seco?
A categorização de seco, meio-seco e doce (ou suave) é feita a partir da quantidade de açúcar residual por litro de vinho. Na legislação brasileira, vinhos secos têm até 4g de açúcar por litro; das 4,1g/L até 25g/L o vinho é meio-seco; acima disso, o vinho pode ser considerado doce ou suave.
Agora você deve estar se perguntando: de onde vem esse açúcar? Os açúcares nos vinhos vem das uvas usadas para a sua produção. Durante o processo de vinificação, o açúcar natural das uvas é transformado em álcool. Chamamos de açúcar residual a parcela de açúcar que não passou por essa transformação.
Essa legislação varia de país em país. Por isso, é possível que vinhos considerados meio-seco no Brasil sejam classificados como secos na Itália e França, por exemplo.
Também vale lembrar que a legislação explicada acima não se aplica aos vinhos espumantes. Esses têm as suas próprias categorias e legislação, e você pode entendê-las melhor no artigo que detalhamos tudo sobre espumantes!
O que são os vinhos doces?
Conhecidos como vinhos de sobremesa, tal qual os famosos líquidos doces produzidos em Sauternes, são feitos com frutos que possuem alto grau de açúcar devido à botryts cinerea, um fungo comum na região francesa que deixa a casca da uva porosa, possibilitando a drenagem natural da água e concentração de açúcares e sabores nos bagos.
Além dessa apresentada acima, existem outras técnicas que podemos usar para produzir vinhos de sobremesa:
Appassimento: secagem delicada das uvas com o objetivo de conseguir uma maior concentração de açúcares;
Colheita tardia: permite as uvas amadurecerem por mais tempo, acumulando uma quantidade maior de doçura na fruta.
Outra forma de fazer vinhos doces, é adicionando mosto de uvas concentrado rectificado durante o processo de vinificação, e com isso, dando à bebida um sabor mais doce e menos complexo. O açúcar adicionado posteriormente pode “esconder” as nuances de sabores e aromas do líquido.
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O que é o vinho suave?
Falando em vinhos suaves, além de serem o mesmo que os vinhos doces na legislação, o termo também pode ser usado para falar das bebidas feitas com uvas de mesa, ou seja, uvas não viníferas.
Elas também são conhecidas como Vitis Labrusca e, apesar de não serem utilizadas para a produção de vinhos finos, quando bem manuseadas, dão vida a alguns rótulos do Novo Mundo. E, ao contrário do que muitos pensam, elas podem gerar vinhos de alta qualidade, como é o caso das uvas Niagara, Lorena e Goethe.
Portanto, a nomenclatura “suave” em um rótulo serve para mostrar que o vinho é doce, mas também podemos usá-la para descrever características do rótulo. Quando procuramos uma bebida macia e fácil de beber, há também quem use o termo “suave” para descrever a textura mais palatável e aveludada de alguns vinhos.
Como funciona a fermentação alcoólica e o açúcar residual?
A vinificação nada mais é do que a transformação do suco das uvas em vinho. Esse processo milenar, apesar de ter sofrido algumas mudanças durante o tempo, consiste, de forma resumida, na colheita, separação e prensagem das uvas; processos seguidos da fermentação, do amadurecimento e, por fim, do engarrafamento do líquido – que ainda pode envelhecer por mais tempo em garrafa.
É na fermentação que o açúcar da uva se transforma em álcool. Esse processo ocorre graças às leveduras (presentes na casca das uvas ou adicionadas ao líquido) que se alimentam de glicose e liberam álcool e gás carbônico.
A decisão de produzir um vinho seco, meio-seco ou doce parte diretamente do enólogo, que pode inclusive interromper o processo de fermentação alcoólica no momento em que alcançar sabores, aromas e doçura pretendidos.
Existem 3 formas de interromper a fermentação dos vinhos:
- Diminuir a temperatura do líquido, fazendo com que as leveduras parem de trabalhar e deixem algum açúcar residual na bebida. Esse processo é usado, por exemplo, na produção de espumantes moscatéis;
- A fermentação pode parar sozinha devido à concentração do próprio álcool originado no processo. Isso acontece porque as leveduras não sobrevivem em ambientes muito alcoólicos;
- Consequentemente, se temos uvas com com alto nível de açúcar – como no caso das castas cultivadas em regiões quentes, que tendem a amadurecer mais e concentrar mais dulçor -, as leveduras não conseguem transformar todo o açúcar em álcool, resultando assim, em vinhos com mais açúcar residual.
Sabendo disso, é interessante lembrar que para a produção de vinhos fortificados, como o famoso Vinho do Porto, o produtor adiciona mais álcool intencionalmente, para interromper a fermentação e manter o açúcar residual das uvas no produto final.
Chaptalização – O que é essa prática?
No caso de regiões frias, que podem dificultar o amadurecimento da uva, o enólogo pode enriquecer o mosto a partir de um processo conhecido como Chaptalização. Esse é um processo legal, desenvolvido no século 18 pelo químico francês Jean-Antoine Chaptal.
A chaptalização consiste em aumentar o açúcar do mosto, sendo permitido o uso de açúcar de cana ou mesmo de beterraba. Este é um processo estritamente controlado e feito com o objetivo de se alcançar uma graduação alcoólica viável. Sendo assim, este vinho não será doce, pois o açúcar adicionado foi consumido pelas leveduras. Isso é muito comum em regiões como Bordeaux, na França.
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